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[南開(kāi)大學(xué)（本部）]20秋學(xué)期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 ）《餐飲企業(yè)管理》在線作業(yè)
試卷總分:100    得分:100
第1題,某餐廳庫(kù)房人員有5人，收發(fā)貨是20噸，計(jì)算庫(kù)房人員的勞動(dòng)效率是多少?
A、4
B、5
C、6
正確答案:


第2題,請(qǐng)將"熱炒、涼炒、湯菜、主菜、水果、點(diǎn)心"根據(jù)中餐宴會(huì)菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上菜順序。
A、涼菜--湯菜--主菜--熱炒--點(diǎn)心--水果
B、涼菜--主菜--熱炒--湯菜--點(diǎn)心--水果
C、涼菜--熱炒--主菜--湯菜--點(diǎn)心--水果
正確答案:


第3題,下列哪個(gè)不是飯店賓館餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)模式。
A、簡(jiǎn)單模式
B、復(fù)雜模式
C、專業(yè)化模式
D、機(jī)械化模式
正確答案:


第4題,各種菜點(diǎn)的營(yíng)利能力主要受產(chǎn)品成本，價(jià)格高低和（  )三個(gè)因素的影響。
A、銷售份額
B、市場(chǎng)范圍
C、烹飪技術(shù)
D、原料供應(yīng)
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,菜品喜愛(ài)程度公式中，r=Xn/X*100％，X表示的是
A、全部菜品平均份數(shù)
B、菜點(diǎn)平均份數(shù)
C、預(yù)測(cè)平均份數(shù)
D、菜點(diǎn)生產(chǎn)任務(wù)量
正確答案:


第6題,以下那種廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定方法是以菜單設(shè)計(jì)預(yù)測(cè)就餐人次的
A、經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法
B、統(tǒng)計(jì)分析法
C、預(yù)定統(tǒng)計(jì)法
D、喜愛(ài)程度法
正確答案:


第7題,餐飲企業(yè)的設(shè)備可大致分為三種類型，其中接待服務(wù)設(shè)備以餐廳、酒吧、宴會(huì)廳的各種家具以什么為主。
A、電子設(shè)備
B、服務(wù)設(shè)備
C、電器設(shè)備
D、裝修設(shè)備
正確答案:


第8題,廚房食品原材料需要量是以（）為基礎(chǔ)的。
A、客人數(shù)量
B、原料品質(zhì)
C、生產(chǎn)任務(wù)量
正確答案:


第9題,哪個(gè)不是食品原料庫(kù)房管理的特點(diǎn)
A、庫(kù)存原料種類繁多，出入庫(kù)存管理工作龐大
B、儲(chǔ)存要求差別較大，管理過(guò)程不易控制
C、資金占用與周轉(zhuǎn)要求高，管理工作責(zé)任重大
D、驗(yàn)收申請(qǐng)貨物驗(yàn)收填制驗(yàn)收單據(jù)
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,餐飲產(chǎn)品的菜單價(jià)格確定不受（  ）的影響
A、分析市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況
B、試驗(yàn)產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)反應(yīng)
C、靈活運(yùn)用餐飲產(chǎn)品的價(jià)格策略
D、經(jīng)營(yíng)方式的正確性
正確答案:


第11題,餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境是由(  )兩個(gè)方面決定的
A、供給、需求
B、供給、服務(wù)
C、服務(wù)、需求
D、客源、服務(wù)
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,是一家五星級(jí)高檔酒樓，經(jīng)營(yíng)四川皇城莉苑是一家五星級(jí)高檔酒樓，經(jīng)營(yíng)四川風(fēng)味菜肴。炒菜廚房設(shè)有爐灶風(fēng)味菜肴。炒菜廚房設(shè)有爐灶 12臺(tái)。經(jīng)測(cè)定，每臺(tái)。經(jīng)測(cè)定，每位上灶廚師負(fù)責(zé)位上灶廚師負(fù)責(zé)1臺(tái)爐灶。廚房每班同時(shí)需用加臺(tái)爐灶。廚房每班同時(shí)需用加工廚師工廚師 4  人，水臺(tái)、打荷人，水臺(tái)、打荷 2 2 人。廚房管事部設(shè)主人。廚房管事部設(shè)主管管 1人，領(lǐng)班人，領(lǐng)班 2人，其中人，其中 1 人兼財(cái)產(chǎn)記錄員。每人兼財(cái)產(chǎn)記錄員。每班另配勤雜洗碗工班另配勤雜洗碗工 3人。每周工作人。每周工作 5日，每天日，每天 2個(gè)班次，計(jì)
A、10
B、11
C、12
D、13
正確答案:


第13題,利用食品原材料，經(jīng)過(guò)加工切配，烹飪制作生產(chǎn)出不同的餐飲產(chǎn)品是屬于哪種性質(zhì)。
A、生產(chǎn)性質(zhì)
B、服務(wù)性質(zhì)
C、烹飪性質(zhì)
D、制作性質(zhì)
正確答案:


第14題,在宴會(huì)接待服務(wù)人員組織方案設(shè)計(jì)中，某一餐廳有固定員工20人，共有2個(gè)班次，每班預(yù)定宴會(huì)人數(shù)為40人，員工平均勞動(dòng)定額為2人，請(qǐng)計(jì)算出這家餐廳的日上崗人數(shù)為多少？
A、58
B、59
C、60
D、61
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,中餐面點(diǎn)以（）為主，中式技法更多，更復(fù)雜。
A、烹制
B、烘烤
C、蒸制
正確答案:


第16題,飯店是一種（）服務(wù)企業(yè)，同時(shí)經(jīng)營(yíng)客房，餐飲，商品等服務(wù)項(xiàng)目，餐飲管理只是企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)一部分。
A、綜合性
B、單獨(dú)性
C、個(gè)體性
正確答案:


第17題,確定原材料物品定假期，一般鮮活原料（）左右為一個(gè)定假期。
A、3天
B、5天
C、7天
D、10天
正確答案:


第18題,y't=(A+4B+6C)/6中A的含義
A、預(yù)測(cè)對(duì)象最高預(yù)測(cè)值
B、預(yù)測(cè)對(duì)象是最可能預(yù)測(cè)值
C、預(yù)測(cè)對(duì)象最低預(yù)測(cè)值
D、最終預(yù)測(cè)值
正確答案:


第19題,食品原材料的保存期長(zhǎng)短主要取決于（      ）。
A、原料品質(zhì)
B、保管溫度
C、保存地點(diǎn)
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,上崗人數(shù)定員法的計(jì)算公式:n=(D*h*7)/5  以及其字母D所對(duì)應(yīng)的含義。
A、定員人數(shù)
B、每班上崗人數(shù)
C、每天班次數(shù)
正確答案:


第21題,餐飲企業(yè)的餐廳和酒吧配備的標(biāo)準(zhǔn)
A、餐廳酒吧數(shù)量配備
B、餐廳酒吧餐位配備
C、餐廳酒吧餐臺(tái)和餐位面積配備
正確答案:,B,C


第22題,下面屬于餐飲業(yè)管理的基本要求的是。
A、掌握客源，以銷定產(chǎn)
B、注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?br/>C、正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益
D、適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)
正確答案:


第23題,餐飲市場(chǎng)的供給與需求是存在哪兩種狀態(tài)     的，它們都不能單方面決定市場(chǎng)的價(jià)格。
A、相互矛盾
B、互為對(duì)立
C、互相依存
D、互為條件
正確答案:


第24題,哪些屬于餐飲預(yù)算管理具有的特點(diǎn)
A、目標(biāo)性
B、層次性
C、綜合性
D、平衡性
正確答案:,B,C


答案來(lái)源：（www.）,面點(diǎn)食品可分為（）和（）兩個(gè)大類。
A、含料
B、本味
C、帶餡
正確答案:


第26題,后吧設(shè)計(jì)不包括（  ）
A、高度與長(zhǎng)度
B、高度與高度
C、設(shè)備配置
D、走道安裝
正確答案:


第27題,下列選項(xiàng)中屬于餐飲管理目標(biāo)的是。
A、市場(chǎng)目標(biāo)
B、經(jīng)濟(jì)目標(biāo)
C、效益目標(biāo)
D、銷售目標(biāo)
E、質(zhì)量目標(biāo)
F、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)
正確答案:,C,D,E


第28題,開(kāi)展品牌營(yíng)銷活動(dòng)，重點(diǎn)要做好哪三個(gè)方面的工作
A、樹(shù)立全員品牌營(yíng)銷意識(shí)
B、利用品牌效應(yīng)做好客源組織
C、提供優(yōu)質(zhì)品牌服務(wù)
正確答案:,B,C


第29題,在設(shè)計(jì)菜單時(shí)如何做到菜單設(shè)計(jì)的多元化
A、選擇應(yīng)多樣加工形態(tài)不同
B、調(diào)味變化起伏 色彩搭配協(xié)調(diào)
C、烹飪方法多樣
D、質(zhì)感差異有變化
正確答案:,B,C,D


答案來(lái)源：（www.）,菜單設(shè)計(jì)的方法步驟包括哪些
A、明確經(jīng)營(yíng)方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計(jì)方向
B、選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜單結(jié)構(gòu)
C、確定菜單程序，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述
D、正確核定成本，合理制定價(jià)格，有利市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)
E、注重菜單外觀設(shè)計(jì)，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果
正確答案:,B,C,D,E


第31題,餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是以價(jià)值為基礎(chǔ)的，其中價(jià)值主要包括哪些
A、物化勞動(dòng)的轉(zhuǎn)移價(jià)值
B、活勞動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值
C、必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值
正確答案:,B,C


第32題,餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的基本要求包括（  ）
A、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化
B、服務(wù)操作程序化
C、服務(wù)要求具體化
D、對(duì)客服務(wù)感情化
正確答案:,B,D


第33題,屬于餐飲市場(chǎng)定位的作用有
A、選準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)，做好市場(chǎng)開(kāi)發(fā)和客源組織的前提和基礎(chǔ)。
B、餐飲市場(chǎng)定位是設(shè)計(jì)企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費(fèi)環(huán)境、控制企業(yè)檔次和價(jià)格平的客觀依據(jù)
C、餐飲市場(chǎng)定位是組織餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)良服務(wù)、從而獲得良好經(jīng)濟(jì)效益的重要條件
正確答案:


第34題,餐飲品牌營(yíng)銷是從品牌設(shè)計(jì)開(kāi)始的，它是正確運(yùn)用品牌營(yíng)銷策略的（     ）
A、前提
B、基礎(chǔ)
C、條件
D、本質(zhì)
正確答案:,B


第35題,雞尾酒杯有各種樣式和大小，其特點(diǎn)是，
A、杯口大
B、杯口窄
C、杯身淺
D、呈碟形
正確答案:,C,D


第36題,控制庫(kù)存容量主要是控制(       )和（         ）。
A、最適庫(kù)存
B、最高存量
C、最低存量
正確答案:


第37題,目標(biāo)市場(chǎng)的客人需求主要表現(xiàn)在哪些方面
A、廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備
B、客源檔次
C、客人消費(fèi)方式
D、客人用餐目的
E、客人年齡結(jié)構(gòu)
正確答案:


第38題,企業(yè)周圍的哪兩種因素                                        往往成為影響餐飲預(yù)算的主要因素。
A、市場(chǎng)環(huán)境
B、客源狀況
C、競(jìng)爭(zhēng)狀況
D、交通狀況
正確答案:


第39題,哪些是餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則。
A、精簡(jiǎn)與效率統(tǒng)一的原則
B、專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則
C、權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原則
正確答案:


第40題,酒吧吧臺(tái)造型選擇不合理的是
A、直線或曲線封閉形
B、圓形或空方陣形
C、馬蹄形或半圓形
D、直線或曲線開(kāi)放形
正確答案:


第41題,餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是在生產(chǎn)，銷售，和消費(fèi)中形成的（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第42題,餐飲產(chǎn)品基價(jià)是根據(jù)產(chǎn)品和毛利制定出來(lái)的最低價(jià)（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第43題,行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針是在企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針的指導(dǎo)下，以企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為宗旨所制定的具體方針。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第44題,價(jià)格彈性系數(shù)始終小于零，它說(shuō)明價(jià)格變化和銷售量的變化之間存在反比例關(guān)系，但影響程度不同。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第45題,一般選用塑料布，絲綢，絹布做菜單封面
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第46題,設(shè)計(jì)出來(lái)的菜單必須保證各種菜單的供應(yīng)，缺菜率不能高于3%
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第47題,餐飲業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)中提供社會(huì)話生活服務(wù)的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第48題,廚房生產(chǎn)是餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的核心，餐廳銷售服務(wù)經(jīng)濟(jì)收入的唯一來(lái)源。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第49題,涼菜中，肉類食品要在烹制冷卻到25℃左右時(shí)進(jìn)行刀工處理（）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,組織機(jī)構(gòu)是為完成經(jīng)營(yíng)管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，人群分工，智能分化的基礎(chǔ)上運(yùn)用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來(lái)協(xié)調(diào)人們的行動(dòng)，發(fā)揮集體優(yōu)勢(shì)的一種組織形式。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案: