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20秋學(xué)期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 ）《餐飲服務(wù)與管理》在線作業(yè)
試卷總分:100 得分:100
一、單選題 (共 20 道試題,共 40 分)
1.智能手機(jī)的應(yīng)用程序，可生動(dòng)展現(xiàn)產(chǎn)品信息，指的是（）。
A.QQ
B.旺旺
C.微信
D.APP
答案:D
2.在烈酒中用XO表示40年以上酒齡的酒是（）。
A.威士忌
B.金酒
C.白蘭地
D.伏特加
答案:C
3.餐飲原料庫(kù)存管理的作用體現(xiàn)在（）和保證供應(yīng)等方面。
A.儲(chǔ)存
B.保管
C.驗(yàn)收
D.銷售
答案:A
4.每天都會(huì)提供相同菜目的菜單指的是（）。
A.循環(huán)性菜單
B.即時(shí)性菜單
C.固定菜單
D.季節(jié)性菜單
答案:C
5.下列不是餐巾折花的作用的是（）。
A.區(qū)分宴會(huì)檔次
B.美化烘托餐臺(tái)氣氛
C.突出宴會(huì)目的
D.衛(wèi)生保潔作用
答案:A
6.餐飲產(chǎn)品上三個(gè)部分組成，即餐飲環(huán)境、餐飲實(shí)物和()。
A.餐飲消費(fèi)
B.餐飲服務(wù)
C.餐飲設(shè)備
D.食品特色
答案:B
7.西餐宴會(huì)要求桌椅擺放整齊、對(duì)稱、平穩(wěn)、椅間距離不少于（）。
A.10cm
B.15cm
C.20cm
D.30cm
答案:C
8.能體現(xiàn)出餐廳特定的主題和風(fēng)格的是（）。
A.菜單的設(shè)計(jì)
B.裝飾的設(shè)計(jì)
C.LOGO的設(shè)計(jì)
D.菜品的設(shè)計(jì)
答案:A
9.使用壽命周期非常短，顧客就餐結(jié)束其歷史使命也就完成了，這種菜單指的是（）。
A.耐用性菜單
B.一次性菜單
C.循環(huán)性菜單
D.固定菜單
答案:B
10.餐飲部主要由四個(gè)功能區(qū)塊組成：采購(gòu)與庫(kù)存、廚房、營(yíng)業(yè)點(diǎn)和（）。
A.倉(cāng)儲(chǔ)
B.管事
C.保潔
D.生
答案:
11.餐飲服務(wù)人員的技術(shù)能力指的是操作技能和（）。
A.協(xié)調(diào)能力
B.合作能力
C.溝通能力
D.服務(wù)規(guī)程
答案:
12.喜歡生食魚(yú)鮮的國(guó)家是（）。
A.意大利
B.英國(guó)
C.法國(guó)
D.日本
答案:
13.將食物全部在廚房準(zhǔn)備好，裝在大銀盤中，服務(wù)員將裝好食物的大銀盤端入餐廳的服務(wù)方式是（）。
A.法式服務(wù)
B.俄式服務(wù)
C.美式服務(wù)
D.英式服務(wù)
答案:
14.為了確保宴會(huì)按時(shí)舉辦，宴會(huì)主辦單位或個(gè)人一般支付宴會(huì)總費(fèi)用（）的定金。
A.5%-10%
B.10%-20%
C.10%-30%
D.30%-50%
答案:
15.水果蔬菜冷藏庫(kù)的濕度應(yīng)該設(shè)計(jì)為（）。
A.40%-60%
B.50%-70%
C.70%-90%
D.85%-95%
答案:
16.食品原料保管控制中的“二分開(kāi)”指：生熟分開(kāi)、（）。
A.冷熱分開(kāi)
B.大小分開(kāi)
C.主副分開(kāi)
D.干濕分開(kāi)
答案:
17.下列目標(biāo)市場(chǎng)按年齡組及男女性別分類的是（）。
A.高收入顧客
B.兒童市場(chǎng)
C.學(xué)生市場(chǎng)
D.商務(wù)市場(chǎng)
答案:
根據(jù)餐別可把菜單劃分為中式菜單、（）和其他菜單。
A.西式菜單
B.固定菜單
C.套餐菜單
D.零點(diǎn)菜單
答案:
19.餐飲倉(cāng)庫(kù)的面積一般為餐飲總面積的（）。
A.5%-10%
B.10%-12%
C.15%-20%
D.20%-30%
答案:
20.下列特點(diǎn)中那一個(gè)不是餐飲服務(wù)的特點(diǎn)（）。
A.季節(jié)性
B.直接性
C.一次性
D.無(wú)形性
答案:
二、多選題 (共 15 道試題,共 30 分)
21.下列是宴會(huì)預(yù)訂單上的內(nèi)容人的是111（）。
A.宴請(qǐng)單位名稱
B.出席人數(shù)
C.宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)
D.出席人員名單
答案:
22.意大利菜的代表菜有111（）。
A.鐵板燒
B.通心粉蔬菜湯
C.鐵扒干貝
D.奶酪焗通心粉
答案:
23.根據(jù)采購(gòu)頻率采購(gòu)方式可以分為111（）。
A.招標(biāo)采購(gòu)
B.定時(shí)進(jìn)貨
C.臨時(shí)進(jìn)貨
D.集中采購(gòu)
答案:
24.下列屬于即時(shí)通訊工具的有1111（）。
A.QQ
B.旺旺
C.微信
D.MSN
答案
25.管事是餐飲部的后勤保障部門，主要負(fù)責(zé)111（)等工作。
A.洗滌、消毒、保管各類布草
B.保障前后臺(tái)環(huán)境衛(wèi)生
C.向廚房、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)提供物資用品
D.制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)和開(kāi)發(fā)新式產(chǎn)品
答案:
26.循環(huán)性菜單的缺點(diǎn)有以下幾個(gè)方面111（）。
A.原料庫(kù)存額多于固定性菜單
B.不能迅速適應(yīng)市場(chǎng)需求變化
C.不如固定性菜單容易計(jì)劃
D.剩余食物不便利用。
答案:
27.調(diào)酒中常用的果汁有111（）。
A.橙汁
B.檸檬汁
C.菠蘿汁
D.紅石榴糖漿
答案:
28.下列屬于雞尾酒調(diào)制中常用的裝飾物的是1111（）。
A.櫻桃
B.檸檬
C.青檸
D.其他裝飾物
答案:
29.中餐廳公共空間主要指1111（）。
A.迎賓候餐區(qū)
B.休息間
C.就餐區(qū)
D.洗手間
答案:
30.餐巾折花的基本技法包括：折疊、推折、卷、111（）。
A.提
B.穿
C.翻與拉
D.捏
答案:
31.沙拉具有幫助消化的作用，可以分為111（）。
A.水果沙拉
B.素沙拉
C.葷沙拉
D.混合沙拉
答案
西餐上菜的服務(wù)方式為分111（）。
A.美式上菜
B.俄式上菜
C.法式上菜
D.歐式上菜
答案:ABC
標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)包括以下內(nèi)容111（）。
A.烹調(diào)的人數(shù)
B.標(biāo)準(zhǔn)投料量
C.每份標(biāo)準(zhǔn)成本
D.單價(jià)
答案
34.接到“宴會(huì)通知單”后服務(wù)員應(yīng)做到1111（)。
A.了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣
B.賓客生活忌諱
C.賓客特殊需要
D.賓客進(jìn)餐方式
答案:
35.下列飲料中屬于軟飲料的是111（）。
A.雞尾酒
B.可可
C.礦泉水
D.蔬菜汁
答案:
三、判斷題 (共 15 道試題,共 30 分)
36.一般情況下，點(diǎn)菜后20分鐘內(nèi)上冷菜，30分鐘內(nèi)上第一道熱菜。
答案:
37.中國(guó)黃酒酒色潔白晶瑩，香氣濃郁純凈，且口味醇厚、甘潤(rùn)清洌。
答案:
中餐和西餐廚房所需面積要求不一，中餐相對(duì)要小一些。
答案:
39.紅葡萄酒在飲用前應(yīng)提前打開(kāi)，讓酒與空氣接觸一段時(shí)間，稱之為“呼吸”。
答案:
40.攪和法主要使用電動(dòng)攪拌機(jī)進(jìn)行，當(dāng)調(diào)制的酒品中含有新鮮水果或固體食材時(shí)必須使用攪和法調(diào)制。
答案:
41.宴會(huì)期間兩個(gè)服務(wù)員可以在賓客的左右同時(shí)服務(wù)。
答案:
42.便利型消費(fèi)者十分注重飲食消費(fèi)價(jià)格的低廉。
答案:
43.客人可以從菜單上知道餐廳所提供的菜品、酒水及其價(jià)格，但不能感受到餐飲的口味和文化氣息。
答案:
44.企業(yè)網(wǎng)站是綜合性的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷工具，傳統(tǒng)企業(yè)網(wǎng)站以企業(yè)及其產(chǎn)品為核心，重在介紹企業(yè)及其產(chǎn)品。
答案:
45.利潤(rùn)表現(xiàn)在銷售價(jià)格中，也隱含在原料成本里。在保證利潤(rùn)的前提下盡量降低成本，這就是采購(gòu)管理的重要性。
答案:
46.菜系就是菜肴的體系。
答案:
47.份額包餐一般是憑券領(lǐng)取，一人一份，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，食品統(tǒng)一，比較簡(jiǎn)單
答案:
48.法式服務(wù)主要用于西餐宴會(huì)服務(wù)，不適用于零點(diǎn)服務(wù)。
答案:
49.利口酒是一種以食用酒精和其他蒸餾酒為基酒，配制各種調(diào)香物品，并經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期處理的酒精飲料。
答案:
50.快餐餐飲能提供比較全面的菜肴，顧客的選擇余地大，大部分餐飲屬于此種餐飲。
答案:
