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20秋學(xué)期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009 ）《餐飲企業(yè)管理》在線作業(yè)
試卷總分:100    得分:100
第1題,企業(yè)等級(jí)規(guī)格和接待能力不直接影響餐飲管理的是
A、客源檔次
B、價(jià)格水平
C、餐飲預(yù)算指標(biāo)的確定
D、成本消耗
正確答案:


第2題,餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于的()管理方式
A、就餐區(qū)
B、廚房
C、管理者
正確答案:


第3題,什么是指導(dǎo)全行業(yè)開展餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的指南。
A、行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針
B、企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針
C、商業(yè)經(jīng)營(yíng)方針
正確答案:


第4題,資金利用率是
A、資金利用效果
B、成本利用效果
C、流動(dòng)資金管理效果
D、反映投資效果
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,廚房烹制雞湯一鍋?zhàn)雠胝{(diào)湯使用，預(yù)計(jì)可分三十份，用料為雞4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一種0.2千克，進(jìn)價(jià)68.4元每千克，其他調(diào)料1.85元，烹調(diào)后雞肉做他用，重3.6千克，其價(jià)值比率為22.8%，請(qǐng)核定雞湯和雞肉的單位成本
A、1.86元/份,4.57元/份
B、1.88元/份,4.57元/份
C、1.86元/份,4.67元/份
正確答案:


第6題,酒店宴會(huì)廳經(jīng)理任職年限幾年以上餐廳或宴會(huì)廳服務(wù)員，其中1年以上餐廳領(lǐng)班工作經(jīng)歷。
A、3
B、4
C、5
D、2
正確答案:


第7題,采購(gòu)管理的基本要求有質(zhì)量要求、渠道要求、計(jì)劃性要求、（   ）。
A、人員要求
B、資金要求
C、價(jià)格要求
正確答案:


第8題,餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境是由(  )兩個(gè)方面決定的
A、供給、需求
B、供給、服務(wù)
C、服務(wù)、需求
D、客源、服務(wù)
正確答案:


第9題,下列哪一職責(zé)屬于酒店中餐廳領(lǐng)班的職責(zé)。
A、主持部門工作
B、編制部門預(yù)算，納入全店財(cái)務(wù)計(jì)劃
C、掌握餐飲市場(chǎng)動(dòng)向和客人需求變化
D、帶領(lǐng)員工認(rèn)真做好餐前準(zhǔn)備
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,宴會(huì)客人的核心需求是()
A、環(huán)境與場(chǎng)景需求
B、社交與禮遇需求
C、菜點(diǎn)與酒水需求
D、服務(wù)與享受需求
正確答案:


第11題,原料加工成本核算方法有幾種
A、1
B、2
C、3
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,（   ）是酒店餐館餐飲成本的重要組成部分
A、餐廳原料成本控制
B、酒水銷售成
C、廚房生產(chǎn)成本
D、庫(kù)房管理成本
正確答案:


第13題,核定人員編制的計(jì)算公式: n=(Qn*F/X*f )*7/5 字母Qn所對(duì)應(yīng)的含義。
A、廚房爐灶臺(tái)數(shù)
B、計(jì)劃勞動(dòng)班次
C、計(jì)劃出勤率
正確答案:


第14題,4P營(yíng)銷理論是以（    ）為中心，
A、產(chǎn)品
B、價(jià)格
C、產(chǎn)品和價(jià)格
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,餐飲產(chǎn)品的()是在生產(chǎn)，銷售，和消費(fèi)中形成的
A、價(jià)格
B、成本
C、毛利
正確答案:


第16題,請(qǐng)將"熱炒、涼炒、湯菜、主菜、水果、點(diǎn)心"根據(jù)中餐宴會(huì)菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上菜順序。
A、涼菜--湯菜--主菜--熱炒--點(diǎn)心--水果
B、涼菜--主菜--熱炒--湯菜--點(diǎn)心--水果
C、涼菜--熱炒--主菜--湯菜--點(diǎn)心--水果
正確答案:


第17題,行政總廚是西餐廚房組織形式中（）。
A、中層領(lǐng)導(dǎo)
B、基層領(lǐng)導(dǎo)
C、最高領(lǐng)導(dǎo)
正確答案:


第18題,下列說(shuō)法正確的是
A、餐飲市場(chǎng)的供給與需求能單方面決定市場(chǎng)價(jià)
B、在餐飲市場(chǎng)中，供求不均衡是相對(duì)的、暫時(shí)的，均衡是絕對(duì)的
C、原材料成本和流通費(fèi)用間接影響餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的競(jìng)爭(zhēng)能力和營(yíng)銷目標(biāo)
D、品牌設(shè)計(jì)是正確運(yùn)用品牌經(jīng)營(yíng)策略的前提和基礎(chǔ)
正確答案:,B,C


第19題,發(fā)揮預(yù)算控制功能的基本方法不包括
A、建立健全各項(xiàng)原始記錄制度
B、定期召開分析會(huì)議
C、盡量節(jié)省不必要的費(fèi)用
D、貫徹落實(shí)各項(xiàng)獎(jiǎng)罰制度
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,菜單設(shè)計(jì)應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)不包括哪一項(xiàng)
A、菜點(diǎn)名稱與文字說(shuō)明能夠引起客人的食欲。
B、花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排合理科學(xué)。
C、每日菜單品種都不同。菜單內(nèi)容安排具有靈活性。
正確答案:


第21題,在現(xiàn)代餐飲管理中，重要宴會(huì)的預(yù)定和宴會(huì)服務(wù)的落實(shí)是靠"宴會(huì)通知單"來(lái)聯(lián)結(jié)的，重點(diǎn)是做好兩個(gè)方面的工作
A、打印"宴會(huì)通知單"
B、做好宴會(huì)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)調(diào)管理
C、做好產(chǎn)品
正確答案:


第22題,堅(jiān)持預(yù)算指標(biāo)的（）和（）
A、科學(xué)性
B、先進(jìn)性
C、正確性
D、導(dǎo)向性
正確答案:,B


第23題,下面屬于餐飲業(yè)管理的基本要求的是。
A、掌握客源，以銷定產(chǎn)
B、注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?br/>C、正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益
D、適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)
正確答案:


第24題,餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成公式包括哪些要素
A、產(chǎn)品價(jià)格
B、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用
C、稅金
D、利潤(rùn)
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,番茄汁、菠蘿汁、檸檬汁、橙汁等是酒吧常用的果汁，通常使用罐頭成品。但（    ）和（    ）應(yīng)盡量用新鮮水果當(dāng)場(chǎng)榨取。
A、番茄汁
B、菠蘿汁
C、檸檬汁
D、橙汁
正確答案:,D


第26題,哪些屬于餐飲預(yù)算管理具有的特點(diǎn)
A、目標(biāo)性
B、層次性
C、綜合性
D、平衡性
正確答案:,B,C


第27題,美食展銷活動(dòng)都是()、()完成的
A、單獨(dú)
B、專項(xiàng)
C、統(tǒng)一
正確答案:


第28題,流動(dòng)資金管理效果可以通過(guò)和來(lái)反映
A、流動(dòng)資金總額
B、流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)頻次
C、流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)
D、流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)
正確答案:,D


第29題,宴會(huì)的四種劃分依據(jù)
A、按菜品種類劃分
B、按性質(zhì)禮儀劃分
C、按服務(wù)方式劃分
D、按舉辦者的目的劃分
E、按主人角色劃分
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,宴會(huì)服務(wù)的現(xiàn)場(chǎng)指揮的正確方法有掌握宴會(huì)所需時(shí)間、掌握主人講話時(shí)間、安排好上菜順序和間隔時(shí)間、（　　）、(   )、(   )
A、掌握各餐桌進(jìn)餐速度
B、注意燈光氣氛調(diào)節(jié)和加強(qiáng)巡視檢查
C、安排好席間節(jié)目
D、安排服務(wù)人員隨時(shí)為賓客服務(wù)
E、控制整個(gè)宴會(huì)的成本
F、對(duì)宴會(huì)進(jìn)行效果評(píng)估
正確答案:,B,C


第31題,餐飲預(yù)算指標(biāo)的最終目標(biāo)包括哪些內(nèi)容
A、營(yíng)業(yè)收入指標(biāo)
B、營(yíng)業(yè)成本指標(biāo)
C、營(yíng)業(yè)費(fèi)用指標(biāo)
D、稅金利潤(rùn)指標(biāo)
正確答案:


第32題,下列哪項(xiàng)不屬于團(tuán)體用餐的成本核算方法的步驟（   ）
A、分類核算采購(gòu)成本
B、核算餐廳成本率和成本誤差率
C、分析成本誤差與原因提出改進(jìn)措施
D、抽樣檢查實(shí)際成本消耗，分析成本誤差與提出改進(jìn)措施
正確答案:,B,C


第33題,主要有哪幾種穩(wěn)定型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法
A、加強(qiáng)移動(dòng)平均法
B、修正移動(dòng)平均法
C、加強(qiáng)修正平均法
正確答案:,C


第34題,雞尾酒杯有各種樣式和大小，其特點(diǎn)是，
A、杯口大
B、杯口窄
C、杯身淺
D、呈碟形
正確答案:,C,D


第35題,餐飲管理必須堅(jiān)持的經(jīng)營(yíng)宗旨有哪些。
A、賓客至上
B、禮貌待客
C、服務(wù)第一
D、質(zhì)量?jī)?yōu)先
正確答案:,C,D


第36題,熱菜食品烹調(diào)制作管理方法有哪些環(huán)節(jié)
A、做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作
B、嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)
C、做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量
D、加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)
E、做好現(xiàn)場(chǎng)指揮，使烹制工作忙而不亂
正確答案:


第37題,下列哪些屬于餐飲產(chǎn)品價(jià)格的特點(diǎn)
A、特殊性
B、單一性
C、時(shí)令性
D、靈活性
正確答案:,C,D


第38題,哪些是餐飲管理的人員編制方法。
A、崗職人數(shù)定員法
B、上崗人數(shù)定員法
C、看官定額定員法
D、接待人次定員法
正確答案:


第39題,以下屬于餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則
A、按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔
B、區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市
C、有利競(jìng)爭(zhēng)，自我調(diào)節(jié)
D、價(jià)格管理
E、成本控制
正確答案:


第40題,餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)預(yù)算又稱損益預(yù)算，是餐飲各項(xiàng)預(yù)算的匯總，這幾項(xiàng)分別為
A、收入
B、成本
C、費(fèi)用
D、利潤(rùn)
正確答案:


第41題,根據(jù)領(lǐng)料單，按廚房或使用部門要求的品名、規(guī)格、數(shù)量發(fā)貨，不需要逐一做好記錄，保證出庫(kù)發(fā)料準(zhǔn)確。                                   （     ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第42題,餐飲市場(chǎng)需求是指在任何時(shí)期和各種經(jīng)營(yíng)條件下，就餐客人愿以一定價(jià)格購(gòu)買的餐飲產(chǎn)品和數(shù)量。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第43題,涼菜中，肉類食品要在烹制冷卻到25℃左右時(shí)進(jìn)行刀工處理（）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第44題,餐廳員工素質(zhì)越高，操作技術(shù)越熟練，每個(gè)服務(wù)員能接待的客人數(shù)量可以相對(duì)提高，反之亦然。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第45題,飯店是一種綜合性服務(wù)企業(yè)，同時(shí)經(jīng)營(yíng)客房，餐飲，商品等服務(wù)項(xiàng)目，餐飲管理只是企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)一部分。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第46題,環(huán)境氣氛和美食質(zhì)量是美食展銷活動(dòng)成功的關(guān)鍵。（　    ?。?br/>A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第47題,面點(diǎn)、花色品種有上千種以上，主要分為中餐面點(diǎn)和西餐面點(diǎn)兩類（）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第48題,餐廳和酒吧服務(wù)都是以客人為對(duì)象的，是與人打交道的。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第49題,以崗位職責(zé)為基礎(chǔ)的員工績(jī)效考核是其工作內(nèi)容和方法之一。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,酒店中餐廳領(lǐng)班會(huì)同行政總廚研究產(chǎn)品風(fēng)味，制定菜單。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案: