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21春學(xué)期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐飲服務(wù)與管理》在線作業(yè)
試卷總分:100    得分:100
第1題,中餐廳播放的曲目應(yīng)與本餐廳的風(fēng)格相吻合，最好應(yīng)是適合中餐廳氛圍的（）。
A、輕音樂(lè)
B、流行音樂(lè)
C、管弦樂(lè)
D、中國(guó)民樂(lè)
正確答案:


第2題,將食物全部在廚房準(zhǔn)備好，裝在大銀盤(pán)中，服務(wù)員將裝好食物的大銀盤(pán)端入餐廳的服務(wù)方式是（）。
A、法式服務(wù)
B、俄式服務(wù)
C、美式服務(wù)
D、英式服務(wù)
正確答案:


第3題,宴會(huì)按規(guī)格劃分可以分為：國(guó)宴、正式宴會(huì)和（）。
A、中餐宴會(huì)
B、西餐宴會(huì)
C、便宴
D、茶話會(huì)
正確答案:


第4題,主要用于端托體積較小、重量較輕的物品也叫做胸前托的是（）。
A、端托
B、重托
C、輕托
D、肩上托
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,注重物質(zhì)生活的享受，注重環(huán)境、服務(wù)的檔次，對(duì)價(jià)格不太關(guān)心，這類消費(fèi)者屬于（）。
A、求廉型消費(fèi)者
B、享受型消費(fèi)者
C、求新型消費(fèi)者
D、健康型消費(fèi)者
正確答案:


第6題,在本餐廳的中心市場(chǎng)區(qū)內(nèi)與本餐廳的經(jīng)營(yíng)范圍和目標(biāo)市場(chǎng)相似、提供類似產(chǎn)品和服務(wù)的餐廳指的是（）。
A、直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手
B、間接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手
C、直接合作伙伴
D、間接合作伙伴
正確答案:


第7題,團(tuán)體餐服務(wù)時(shí)冷菜可以在開(kāi)餐前（）擺放于餐臺(tái)上。
A、5分鐘
B、10分鐘
C、20分鐘
D、30分鐘
正確答案:


第8題,中餐廳的空間可以分為：流通空間、管理空間、調(diào)理空間和（）。
A、公共空間
B、公眾空間
C、辦公空間
D、休閑空間
正確答案:


第9題,智能手機(jī)的應(yīng)用程序，可生動(dòng)展現(xiàn)產(chǎn)品信息，指的是（）。
A、QQ
B、旺旺
C、微信
D、APP
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,一般只供應(yīng)各種酒品、飲料和小食品的是（）。
A、主酒吧
B、酒廊
C、服務(wù)酒吧
D、宴會(huì)酒吧
正確答案:


第11題,中國(guó)菜中"四大菜系"指的是魯菜、蘇菜、川菜和（）。
A、浙菜
B、徽菜
C、粵菜
D、湘菜
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,葡萄酒開(kāi)瓶時(shí)需要使用（）打開(kāi)。
A、酒鉆
B、酒起子
C、吧刀
D、螺絲刀
正確答案:


第13題,以400人的大型中餐宴會(huì)為例，需要安排（）名傳菜員。
A、10
B、20
C、30
D、15
正確答案:


第14題,下列特點(diǎn)中那一個(gè)不是餐飲服務(wù)的特點(diǎn)（）。
A、季節(jié)性
B、直接性
C、一次性
D、無(wú)形性
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,為了鼓勵(lì)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)餐飲產(chǎn)品，企業(yè)可選擇一些價(jià)值較高的禮品，依據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)金額、消費(fèi)次數(shù)等向消費(fèi)者贈(zèng)送禮品，這屬于（）。
A、商業(yè)性贈(zèng)品
B、獎(jiǎng)勵(lì)性贈(zèng)品
C、個(gè)人性贈(zèng)品
D、廣告性贈(zèng)品
正確答案:


第16題,按就餐的時(shí)間分類，餐飲可分為早點(diǎn)餐飲、正餐餐飲、休閑餐飲和（）。
A、消夜餐飲
B、酒吧餐飲
C、茶點(diǎn)餐飲
D、外賣(mài)餐飲
正確答案:


第17題,宴會(huì)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目主要有：以飲食為主的宴會(huì)活動(dòng)、以會(huì)議為主的宴會(huì)活動(dòng)、以?shī)蕵?lè)為主的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和（）。
A、外賣(mài)宴會(huì)
B、自助餐會(huì)
C、雞尾酒會(huì)
D、西式冷餐會(huì)
正確答案:


第18題,對(duì)冰凍原料進(jìn)行解凍；對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、拆卸；對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)、洗滌和初步整理指的是
A、精加工
B、初加工
C、深加工
D、精細(xì)制作
正確答案:


第19題,下列部門(mén)中不是餐飲部直接對(duì)客服務(wù)部門(mén)的是（）。
A、中餐廳
B、西餐廳
C、宴會(huì)廳
D、管家部
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,能體現(xiàn)出餐廳特定的主題和風(fēng)格的是（）。
A、菜單的設(shè)計(jì)
B、裝飾的設(shè)計(jì)
C、LOGO的設(shè)計(jì)
D、菜品的設(shè)計(jì)
正確答案:


第21題,冷餐酒會(huì)結(jié)束收尾工作一般包括1111（）。
A、清點(diǎn)結(jié)賬
B、道別送客
C、清理臺(tái)面
D、總結(jié)服務(wù)工作
正確答案:


第22題,下列屬于驗(yàn)收設(shè)備和工具的是111（）。
A、磅秤
B、天平
C、溫度計(jì)
D、尺子
正確答案:


第23題,追求躲避干擾的消費(fèi)心理主要的特征有1111（）。
A、注重精神的愉悅
B、注重個(gè)性的實(shí)現(xiàn)
C、注重情感的滿足等高層次的需要
D、希望最大程度地得到自尊心的滿足
正確答案:


第24題,評(píng)價(jià)白酒質(zhì)量以感官鑒定為主，一般從111（）幾個(gè)方面來(lái)評(píng)定。
A、色澤
B、純凈度
C、香氣
D、滋味
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,餐飲部的崗位職責(zé)必須明確三個(gè)內(nèi)容111（）。
A、行政隸屬
B、管理層級(jí)
C、主要職責(zé)
D、工作內(nèi)容
正確答案:


第26題,下列屬于求新型消費(fèi)者的特征有111（）。
A、精打細(xì)算
B、注重新穎時(shí)尚
C、注重新奇、標(biāo)新立異
D、注重與眾不同
正確答案:


第27題,采購(gòu)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括1111（）。
A、熟悉食品制作的要領(lǐng)和廚房業(yè)務(wù)
B、熟悉食品原料的采購(gòu)渠道
C、了解進(jìn)價(jià)銷價(jià)的核算關(guān)系
D、熟悉原料質(zhì)量規(guī)格的鑒別要領(lǐng)
正確答案:


第28題,標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)包括以下內(nèi)容111（）。
A、烹調(diào)的人數(shù)
B、標(biāo)準(zhǔn)投料量
C、每份標(biāo)準(zhǔn)成本
D、單價(jià)
正確答案:


第29題,在餐巾折花的制作過(guò)程中應(yīng)注意以下幾這方面的要求111（）。
A、做好操作準(zhǔn)備工作
B、講究衛(wèi)生
C、一次成型＃＃外觀整潔
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)應(yīng)該考慮的自然因素有1111（）。
A、溫度
B、濕度
C、光線
D、通風(fēng)
正確答案:,B,C,D


第31題,食品原料的倉(cāng)庫(kù)發(fā)放應(yīng)遵循的原則有1111（）。
A、憑單發(fā)放
B、定時(shí)發(fā)放
C、先進(jìn)先出
D、準(zhǔn)確計(jì)價(jià)
正確答案:


第32題,菜單的布局上應(yīng)該包括的內(nèi)容有111（）。
A、菜單的尺寸和重量
B、菜單程式
C、突出主要菜式
D、臨時(shí)菜品的推銷
正確答案:


第33題,下列屬于雞尾酒調(diào)制中常用的裝飾物的是1111（）。
A、櫻桃
B、檸檬
C、青檸
D、其他裝飾物
正確答案:


第34題,餐飲網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)心理包括以下的類型1111（）。
A、追求文化品味的消費(fèi)心理
B、追求個(gè)性化的消費(fèi)心理
C、追求獨(dú)立自主的消費(fèi)心理
D、追求表現(xiàn)自我的消費(fèi)心理
正確答案:


第35題,川菜的特點(diǎn)是1111（）。
A、重麻辣
B、取料廣泛
C、味型豐富
D、百菜百味
正確答案:


第36題,廚房的面積不僅包括原料加工、切配、燒烤、蒸煮、冷菜、面點(diǎn)等生產(chǎn)廚房的面積，還包括原料采購(gòu)入口、驗(yàn)收?qǐng)?地、貯存?zhèn)}庫(kù)、垃圾處理場(chǎng)所、辦公室、員工設(shè)施等后臺(tái)輔助設(shè)施的面積
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第37題,休閑餐飲包括各類茶點(diǎn)、小吃和飲品，在供應(yīng)上通常比正餐 餐飲時(shí)間要長(zhǎng)。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第38題,菜系就是菜肴的體系。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第39題,快餐餐飲能提供比較全面的菜肴，顧客的選擇余地大，大部分餐飲屬于此種餐飲。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第40題,餐飲服務(wù)代表飯店的收入水平及市場(chǎng)份額
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第41題,成本控制將每天從倉(cāng)庫(kù)發(fā)料的食品成本與當(dāng)日直接發(fā)料的成本合計(jì)，便為當(dāng)日銷售成本。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第42題,中餐廳服務(wù)人員的著裝應(yīng)體現(xiàn)出中華民族特有的文明禮儀和審美情趣，同時(shí)注重服裝的整潔、得體、大方和統(tǒng)一性。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第43題,在整理好托盤(pán)之后，要根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序，進(jìn)行合理的裝盤(pán)碼放。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第44題,便利型消費(fèi)者十分注重飲食消費(fèi)價(jià)格的低廉。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第45題,餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次享用，無(wú)法貯存。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第46題,廚房冷菜間要堅(jiān)持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第47題,餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有客源流量的特點(diǎn)，即客人來(lái)多少、何時(shí)來(lái)、消費(fèi)要求等難以準(zhǔn)確估測(cè)，產(chǎn)品的隨機(jī)性很強(qiáng)。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第48題,宴會(huì)服務(wù)接待可分為四個(gè)基本環(huán)節(jié)：宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作、迎賓服務(wù)、就餐服務(wù)和送客工作。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第49題,撤換煙灰缸時(shí)要用左手拿干凈的煙灰缸蓋在用過(guò)的煙灰缸上。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


答案來(lái)源：（www.）,網(wǎng)民是樂(lè)于分享的群體，大多數(shù)網(wǎng)民愿意分享自己的消費(fèi)體驗(yàn)，也提供給了消費(fèi)者購(gòu)后評(píng)價(jià)的渠道，這指的是團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站。
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案: