21秋學期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103、2109）《餐飲成本核算與控制》在線作業(yè)
試卷總分:100 得分:100
一、單選題 (共 20 道試題,共 40 分)
1.主要適用于會議、團隊、宴會等大型餐飲活動的核算方法是()。
A.永續(xù)盤存法
B.實地盤存法
C.訂單核算法
D.分類核算法
2.采購成本控制的整體目標是()。
A.降低采購價格
B.降低整體采購成本
C.降低采購數(shù)量
D.降低采購質(zhì)量
3.在餐飲企業(yè)成本中,最大的成本往往是()。
A.燃料費
B.原料成本
C.房租
D.水電費
4.廚房中要求烹調(diào)時才點火、不燒空火,這種措施屬于()。
A.改進加工方式
B.采用節(jié)能爐灶
C.改變廚師操作習慣
D.完善燃料費用的統(tǒng)計
5.低值易耗品費用屬于()。
A.固定成本
B.可控成本
C.直接成本
D.原料成本
6.貸款利息屬于()。
A.固定成本
B.變動成本
C.直接成本
D.原料成本
7.每日記錄菜肴和食品出品情況的重要表格是()。
A.退回菜點記錄表
B.原料損耗記錄表
C.餐飲成本日報表
D.產(chǎn)品生產(chǎn)記錄
8.適用于品種不多、單位成本較高的原料的是()。
A.個別計價法
B.先進先出法
C.加權(quán)平均法
D.移動平均法
9.實際生產(chǎn)過程中的成本控制,屬于()。
A.事前成本控制
B.事中成本控制
C.事后成本控制
D.連續(xù)成本控制
10.調(diào)料用量最大的菜肴是()。
A.煎魚
B.干炸魚
C.清蒸魚
D.麻辣水煮魚
11.高溫不變形、易清洗、不易發(fā)霉的是()
A.竹筷子
B.木筷子
C.合金筷子
D.塑料筷子
12.固定資產(chǎn)折舊費屬于()。
A.固定成本
B.變動成本
C.直接成本
D.原料成本
13.在大型酒店廚房,成本控制的第一責任人是()。
A.采購員
B.庫房管理員
C.行政總廚
D.主廚
14.一般來說,國內(nèi)餐廳銷量最大的酒水是()。
A.雞尾酒
B.啤酒
C.伏特加
D.葡萄酒
15.人力成本的外部環(huán)境影響因素是()。
A.工作量
B.工作難度
C.工作業(yè)績
D.勞動力市場的供需狀況
16.餐飲生產(chǎn)成本控制的源頭是()。
A.庫房管理
B.原料采購
C.出庫管理
D.成本分析
17.水電費屬于()。
A.固定成本
B.可控成本
C.直接成本
D.原料成本
18.油、鹽、醬的成本屬于()成本。
A.主料
B.配料
C.調(diào)料
D.酒水
19.廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是()。
A.粗加工
B.細加工
C.精加工
D.深加工
20.采用顧客導(dǎo)向定價法需要首先了解顧客的()。
A.消費習慣
B.期望價格
C.用餐環(huán)境要求
D.消費地點
二、多選題 (共 10 道試題,共 20 分)
21.餐飲生產(chǎn)過程中的控制對象包括()。
A.粗加工
B.細加工
C.配份
D.烹飪環(huán)節(jié)
22.粗加工過程,凈料率的影響因素包括()。
A.原料的質(zhì)量
B.加工人員的技術(shù)
C.加工工具
D.加工方法
23.合法經(jīng)營中絕對不允許的現(xiàn)象包括()。
A.克扣斤兩
B.以次充好
C.偷梁換柱
D.價格虛高
24.瓶蓋獎發(fā)放的優(yōu)點是()。
A.員工重視銷售而輕視服務(wù)
B.調(diào)動員工積極性
C.降低員工流失率
D.增加酒水營業(yè)額
25.毛利率的種類包括()。
A.成本毛利率
B.銷售毛利率
C.分類毛利率
D.綜合毛利率
26.配份過程的成本控制要求是避免()。
A.遺漏
B.錯配
C.多配
D.隨意配菜
27.直接成本包括()。
A.食品原料成本
B.酒水采購成本
C.管理費用
D.銷售費用
28.庫存成本的類型包括()。
A.原料損耗
B.庫存持有成本
C.庫存獲得成本
D.庫存缺貨成本
29.一般來說,不可控成本包括()。
A.房租
B.保險費
C.固定資產(chǎn)折舊費
D.固定工資
30.成本管理包括()。
A.成本預(yù)測
B.成本計劃
C.成本核算
D.成本分析
三、判斷題 (共 20 道試題,共 40 分)
31.單一供應(yīng)商增加了供應(yīng)的風險,也不利于對供應(yīng)商進行壓價。
32.餐飲企業(yè)成本核算的特點之一是成本構(gòu)成復(fù)雜。
33.人力成本控制過程中,要做到人才湊合使用。
34.采購成本控制是餐飲企業(yè)保持競爭力的需要。
35.瓶蓋獎可能造成客人受到不平等的待遇。
36.餐飲企業(yè)成本核算的特點之一是核算過程復(fù)雜。
37.會計核算應(yīng)當以企業(yè)持續(xù)、正常的生產(chǎn)經(jīng)營活動為前提。
38.從會計專業(yè)化的角度,核算餐廳、廚房、企業(yè)整體等的成本消耗,屬于會計成本核算。
39.“自帶酒水”一直都是消費者權(quán)益的冷門話題。
40.人力成本是企業(yè)經(jīng)營過程中重要的不可控成本。
41.成本核算是指對生產(chǎn)費用的發(fā)生和產(chǎn)品成本的形成所進行的會計核算。
42.平均價格水平通常被認為是“不合理價格”。
43.成本是制定產(chǎn)品價格的基礎(chǔ)。
44.廣義的采購成本即整體采購成本,又稱戰(zhàn)略采購成本。
45.成本毛利率是產(chǎn)品毛利與單位產(chǎn)品成本之間的比率。
46.相對成本控制是開源與節(jié)流并重。
47.餐飲外賣的流行對餐飲企業(yè)選址產(chǎn)生了影響。
48.費用是與某項資產(chǎn)的取得、形成相關(guān)的支出,它往往與一定的對象聯(lián)系。
49.加工是通過一定工序和方式將原料、半成品轉(zhuǎn)化為烹調(diào)需求的過程。
50.從廣義上講,餐飲成本包括餐飲經(jīng)營和管理活動中所耗費的全部支出。
