22春學(xué)期（1803-僅限高起本、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐飲成本核算與控制》在線作業(yè)-00001
試卷總分:100 得分:100
一、單選題 (共 20 道試題,共 40 分)
1.城市中心的商業(yè)區(qū),餐飲市場(chǎng)往往是接近于()。
A.完全競(jìng)爭(zhēng)
B.完全壟斷
C.壟斷性競(jìng)爭(zhēng)
D.寡頭競(jìng)爭(zhēng)
2.產(chǎn)品成本形成之后的成本控制,屬于()。
A.事前成本控制
B.事中成本控制
C.事后成本控制
D.連續(xù)成本控制
3.對(duì)海鮮、干貨、貴重原料等進(jìn)行專項(xiàng)管理,屬于()。
A.重要原料控制
B.重點(diǎn)環(huán)節(jié)控制
C.重要任務(wù)控制
D.重大活動(dòng)控制
4.原料加工后的重量與加工前毛料總重量的比率是()。
A.凈料率
B.損耗率
C.毛利率
D.凈利率
5.負(fù)責(zé)餐具清洗和保管的是()。
A.服務(wù)員
B.傳菜員
C.廚師
D.洗碗工
6.為防止原料供貨延誤而設(shè)立的儲(chǔ)備是()。
A.經(jīng)常儲(chǔ)備
B.保險(xiǎn)儲(chǔ)備
C.季節(jié)儲(chǔ)備
D.經(jīng)濟(jì)儲(chǔ)備
7.出于節(jié)水的考慮,廁所沖洗、園林灌溉等最好使用()。
A.雨水
B.飲用水
C.中水
D.自來水
8.餐飲產(chǎn)品價(jià)格最重要的決定因素是()。
A.通貨膨脹
B.成本與費(fèi)用
C.就餐時(shí)間
D.服務(wù)水平
9.一般來說,高檔餐廳中毛利率最高的是()
A.海鮮
B.豬肉
C.蔬菜
D.牛肉
10.最貴重的餐具材質(zhì)是()。
A.金銀
B.不銹鋼
C.瓷器
D.塑料
11.廚房生產(chǎn)運(yùn)行結(jié)束后,需要進(jìn)行()。
A.成本預(yù)測(cè)
B.成本計(jì)劃
C.成本分析
D.成本規(guī)劃
12.某個(gè)餐飲企業(yè)的海鮮、蔬菜的毛利率屬于()。
A.成本毛利率
B.銷售毛利率
C.分類毛利率
D.綜合毛利率
13.在餐飲企業(yè)成本中,最大的成本往往是()。
A.燃料費(fèi)
B.原料成本
C.房租
D.水電費(fèi)
14.影響采購成本的直接因素是()。
A.采購戰(zhàn)略
B.采購渠道
C.采購時(shí)機(jī)
D.采購數(shù)量
15.因業(yè)務(wù)量增加而產(chǎn)生的加班工資,屬于()。
A.固定成本
B.變動(dòng)成本
C.直接成本
D.原料成本
16.酒水吧員利用職務(wù)便利盜竊所在餐飲企業(yè)(國企)的酒水,如果金額較大,可能會(huì)被判處()。
A.詐騙罪
B.盜竊罪
C.職務(wù)侵占罪
D.貪污罪
17.使用“中水”進(jìn)行廁所沖洗、園林灌溉,屬于()。
A.限時(shí)用水
B.過量用水
C.合理用水
D.避免漏水現(xiàn)象
18.廚房成本控制的基礎(chǔ)是()。
A.成本比較
B.成本規(guī)劃
C.成本核算
D.成本預(yù)測(cè)
19.采購之前,使用部門需要填寫()。
A.采購申請(qǐng)單
B.發(fā)票
C.出庫單
D.入庫單
20.決定企業(yè)成本發(fā)生方式和整體目標(biāo)的高層管理者是()。
A.決策主體
B.組織主體
C.執(zhí)行主體
D.設(shè)計(jì)主體
二、多選題 (共 10 道試題,共 20 分)
21.餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)高房租的對(duì)策是()。
A.提高堂食的翻臺(tái)率
B.增加外賣
C.延長(zhǎng)營業(yè)時(shí)長(zhǎng)
D.改進(jìn)菜單和產(chǎn)品組合
22.一般來說,中餐廚房生產(chǎn)主要是()生產(chǎn)。
A.飲料
B.酒水
C.菜肴
D.面點(diǎn)
23.直接成本包括()。
A.食品原料成本
B.酒水采購成本
C.管理費(fèi)用
D.銷售費(fèi)用
24.通貨膨脹對(duì)餐飲產(chǎn)品價(jià)格的影響主要表現(xiàn)在()。
A.原料成本
B.人力成本
C.房租
D.水費(fèi)
25.店面選址的決定因素包括()。
A.顧客偏好
B.企業(yè)的發(fā)展策略
C.企業(yè)和產(chǎn)品特性
D.企業(yè)的營收平衡
26.餐飲成本分析的內(nèi)容包括()。
A.采購成本分析
B.驗(yàn)收成本分析
C.庫存成本分析
D.生產(chǎn)加工成本分析
27.食品原料成本的構(gòu)成包括()成本。
A.主料
B.配料
C.調(diào)料
D.酒水
28.影響凈料成本的因素包括()。
A.原料進(jìn)貨價(jià)格
B.原料進(jìn)貨質(zhì)量
C.加工的損耗
D.凈料率的高低
29.餐飲成本的特點(diǎn)包括()。
A.變動(dòng)成本比重大
B.可控成本比重大
C.成本泄漏環(huán)節(jié)多
D.成本核算難度大
30.成本分析的主要方法有()。
A.對(duì)比分析法
B.比率分析法
C.因素分析法
D.相關(guān)分析法
三、判斷題 (共 20 道試題,共 40 分)
31.餐飲產(chǎn)品的價(jià)格就是餐飲企業(yè)所銷售產(chǎn)品的價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。
32.以蔬菜、肉類為例,凈料重量少于毛料重量。
33.成本控制的內(nèi)容非常廣泛,成本控制應(yīng)該有計(jì)劃有重點(diǎn)地區(qū)別對(duì)待。
34.成本是與某一會(huì)計(jì)期間的收益獲取相關(guān)的支出,往往與一定的期間聯(lián)系。
35.庫存成本控制的意義之一是確定最佳采購量。
36.在“自帶酒水”的問題上,餐飲企業(yè)沒有“經(jīng)營自主權(quán)”。
37.成本是制定產(chǎn)品價(jià)格的基礎(chǔ)。
38.成本加成定價(jià)法根據(jù)原料成本加上一定的加價(jià)率來計(jì)算。
39.從會(huì)計(jì)專業(yè)化的角度,核算餐廳、廚房、企業(yè)整體等的成本消耗,屬于會(huì)計(jì)成本核算。
40.凈料率是指原料加工后的重量與加工前毛料總重量的比率。
41.采購成本控制是餐飲企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)代化管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
42.整瓶銷售是指酒水以瓶為單位進(jìn)行銷售,這是餐廳最基本的銷售形式。
43.進(jìn)行餐具管理時(shí),要求廚房不用破損的餐具。
44.按是否與業(yè)務(wù)量有關(guān),成本分為固定成本和變動(dòng)成本。
45.邊際成本是指每增加或減少1個(gè)單位產(chǎn)品所引起的總成本變化量。
46.餐飲業(yè)中的“開瓶費(fèi)”是常見現(xiàn)象。
47.從廣義上講,餐飲成本包括餐飲經(jīng)營和管理活動(dòng)中所耗費(fèi)的全部支出。
48.在很多餐廳,酒水瓶蓋獎(jiǎng)由酒水供應(yīng)商直接與服務(wù)員兌換。
49.酒水采購控制的目的是保證酒水供應(yīng)并保持適量的存貨。
50.人力成本控制就是一定要減少人力成本的絕對(duì)額。
