22春學(xué)期（高起本1709-1803、全層次1809-2103）《現(xiàn)代餐飲業(yè)食品安全管理》在線作業(yè)-00001
試卷總分:100 得分:100
一、單選題 (共 20 道試題,共 40 分)
1.在開頭冠以“GB”的食品標(biāo)準(zhǔn)為（）
A.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
B.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
C.國家標(biāo)準(zhǔn)
D.推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)
2.在細(xì)菌生長曲線中，新生細(xì)菌數(shù)與死亡的細(xì)菌數(shù)大體平衡，活菌數(shù)沒有增減的時(shí)期稱為()
A.緩慢期
B.對數(shù)期
C.穩(wěn)定期
D.衰老期
3.在下列次質(zhì)蛋、變質(zhì)蛋中,屬于破損蛋的是（）
A.散黃蛋
B.硌窩蛋
C.粘殼蛋
D.黑腐蛋
4.長期攝入較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)稱為()
A.急性中毒
B.慢性中毒
C.食物中毒
D.致癌作用
5.《食品安全法》規(guī)定：生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付（）的賠償金。
A.雙倍
B.四倍
C.七倍
D.十倍
6.大量食用（）的肝臟易引起食物中毒
A.青魚
B.鰻鱺
C.鯊魚
D.鮐魚
7.()主要分布于海水和沿海淡水及水產(chǎn)品中
A.沙門氏菌
B.致病性大腸桿菌
C.副溶血性弧菌
D.金黃色葡萄球菌
8.()是將冷凍原料浸泡于水中或鹽水中，利用水流作用解凍的方法
A.空氣解凍法
B.吊掛解凍法
C.水解凍法
D.微波解凍法
9.在《廚房清洗日程計(jì)劃制度》中，需對咖啡壺清潔的衛(wèi)生責(zé)任人為（）
A.服務(wù)員
B.廚師
C.清潔員
D.洗碗員
10.某些細(xì)菌在其生活史的一定階段，由于外界環(huán)境不利于其生活繁殖，細(xì)胞質(zhì)脫水濃縮，在菌體內(nèi)形成一個(gè)圓形或橢圓形的組織，稱為()
A.核質(zhì)
B.細(xì)胞核
C.芽孢
D.鞭毛
11.我國酒類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，（）應(yīng)無色無味，具有本身特有的酒香味，不得有異味
A.葡萄酒
B.黃酒
C.蒸餾酒
D.啤酒
12.（）的生活習(xí)性之一是最喜歡吃帶有香味的含糖食品和各種發(fā)酵食品
A.蒼蠅
B.蟑螂
C.螨
D.螞蟻
13.用亞硝酸鹽加工腌肉對()有殺滅作用，可以預(yù)防食物中毒
A.副溶血性弧菌
B.肉毒梭菌
C.霍亂弧菌
D.蠟樣芽孢桿菌
14.制定《清潔日程計(jì)劃制度》時(shí)，需清潔烘箱的衛(wèi)生責(zé)任人宜為()
A.清潔員
B.維修員
C.廚師
D.洗碗員
15.在ISO9000標(biāo)準(zhǔn)體系中，()系指為了提供足夠的信任，表明實(shí)際能夠滿足質(zhì)量要求，在質(zhì)量體系中實(shí)施，并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃、有系統(tǒng)的活動
A.質(zhì)量方針
B.質(zhì)量體系
C.質(zhì)量保證
D.質(zhì)量策劃
16.（）能引起人畜共患病，主要從皮膚侵入引起皮膚壞死，形成焦痂、潰瘍、膿腫和毒血癥，也可引起肺和腸的病變
A.炭疽桿菌
B.結(jié)核桿菌
C.布氏桿菌
D.霍亂弧菌
17.隨食物進(jìn)入人體的殘留農(nóng)藥一部分隨尿液排除體外，其余部分將蓄積在()
A.骨組織
B.血液
C.神經(jīng)組織
D.脂肪組織
18.由()引起的人畜共患慢性傳染病，民間多稱為“癆病”，但可用卡介苗接種預(yù)防
A.炭疽桿菌
B.結(jié)核桿菌
C.布氏桿菌
D.痢疾志賀氏菌
19.主動從事滅鼠滅蟲衛(wèi)生實(shí)踐的學(xué)習(xí)方法在烹飪衛(wèi)生學(xué)范疇屬于()方法
A.勤記
B.勤練
C.勤想
D.勤用
20.()喜歡生活在陰暗、溫暖、潮濕又有食物和水的場所
A.蟑螂
B.蒼蠅
C.粉螨
D.甲蟲
二、多選題 (共 10 道試題,共 20 分)
21.患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）
A.痢疾傷寒病毒性肝炎等消化道傳染病。
B.活動性肺結(jié)核。
C.化膿性或滲出性皮膚病。
D.腰腿疼痛。
22.以下哪些農(nóng)藥已經(jīng)禁止使用？（）
A.六六六
B.滴滴涕
C.敵百蟲
D.樂果
23.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括（）
A.大型以上餐館
B.學(xué)校食堂
C.供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂
D.集體用餐配送單位
24.關(guān)于酸奶，以下哪些說法是正確的？（）
A.酸奶中有細(xì)菌，大量食用易造成細(xì)菌性食物中毒
B.酸奶是鈣的良好來源
C.嚴(yán)格說乳酸飲料不是酸奶
D.酸奶中的細(xì)菌對腸道有益
25.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度。以下哪些信息由衛(wèi)生部統(tǒng)一公布？（）。
A.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估信息和風(fēng)險(xiǎn)警示信息
B.國家食品安全總體情況
C.重大食品安全事故及處理信息
D.近期食品的價(jià)格漲跌幅度
26.以下不可以制售涼菜的是（）
A.幼兒園食堂
B.小學(xué)食堂
C.中學(xué)食堂
D.大學(xué)食堂
27.下列畜類疾病屬于人畜共患傳染病的是（）。
A.炭疽病
B.瘋牛病
C.結(jié)核病
D.冠狀病毒?。ǚ堑湫托苑窝祝?/p>
28.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注以下哪些內(nèi)容？（）
A.保質(zhì)期
B.生產(chǎn)日期
C.詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱
D.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號
29.最容易被黃曲霉毒素污染的食物有哪些？（）
A.豆類
B.面粉
C.花生
D.玉米
30.縣級以上食品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，內(nèi)容包括（）。
A.稅務(wù)登記證
B.許可頒發(fā)
C.日常監(jiān)督檢查結(jié)果
D.違法行為查處情況
三、判斷題 (共 20 道試題,共 40 分)
31.病原菌微生物隨食物進(jìn)入消化道后是否致病或病害程度，由菌種的毒力、感染的菌量和 人體的免疫抵抗力所決定。
32.食品污染是指食品在加工過程中，或加工前、加工后，被無意識地沾染上有害物質(zhì)的現(xiàn)象。
33.油脂及含油多的食品，在加工、貯運(yùn)和銷售過程中，由于接觸空氣、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出現(xiàn)令人討厭的臭味，這種油脂品質(zhì)劣化的現(xiàn)象稱為油脂酸敗。
34.在食品常見真菌中，根霉和毛霉的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。
35.交叉污染指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。
36.罐頭食品生產(chǎn)應(yīng)嚴(yán)格滅菌，貯存過程中發(fā)生胖聽或破裂時(shí)不得食用。
37.無公害食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)類食品。
38.禽類的宰前衛(wèi)生要求包括停食喂水、休息、宰前檢驗(yàn)。
39.病原菌進(jìn)入消化道后是否致病，由菌種的毒力、感染的菌量和人體的免疫力等多種因素所決定。
40.直接接觸食品的工作人員，不得留長指甲，涂指甲油，可以帶戒指。
41.在有陽光直射的地方貯存馬鈴薯以防止發(fā)芽
42.引起的脊椎灰質(zhì)炎也叫小兒麻痹癥，可引起終身殘疾，危害較大。
43.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料、按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品及以治療為目的的物品。
44.誤用工業(yè)酒精為食用酒精，會造成甲醇類毒物類毒物中毒。
45.清潔與衛(wèi)生是兩個(gè)有區(qū)別的概念，餐具的洗滌屬衛(wèi)生工作。
46.休眠是指某些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜及水果，結(jié)束田間生長后，新陳代謝明顯降低，生長停止而進(jìn)入相對靜止的狀態(tài)。
47.抹布的消毒過程由洗滌、消毒及干燥程序組成。
48.煙熏的滅菌作用效果，是熏煙與干燥、鹽腌聯(lián)合作用的結(jié)果。
49.動物類原料應(yīng)去除甲狀腺，腎上腺，病變淋巴腺以防引起食物中毒。
50.我國《餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。
