《糧油加工學(xué)（專升本)》23年6月作業(yè)考核-00001

試卷總分:100  得分:100

一、單選題 (共 20 道試題,共 40 分)

1.籽粒頂部凹陷成坑，棱角較為分明，近于長方形；四周為一薄層角質(zhì)淀粉，中間和頂部由粉質(zhì)淀粉所充實(shí)的玉米類型是（）。

A.硬粒型

B.馬齒型

C.粉質(zhì)型

D.有稃型

2.對于淀粉酸糖化過程中水解力最強(qiáng)的酸是（）。

A.亞硫酸

B.草酸

C.硫酸

D.鹽酸

3.利用油料中非油成分對水和油的親和力不同以及油水之間的密度差，經(jīng)過一系列工藝過程，將油脂和親水性的蛋白質(zhì)、碳水化合物等分開的制油方法稱為（）。

A.物理機(jī)械壓榨法

B.水代法

C.水酶法

D.水劑法

4.稻谷加工中脫除穎殼的工序是（）。

A.清理

B.壟谷

C.碾米

D.擦米

5.在面包制作過程中面團(tuán)調(diào)制時(shí)，可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度、增強(qiáng)彈性、提高面筋的筋力的成分是（）。

A.水

B.食鹽

C.油脂

D.淀粉酶

6.籽粒不透明，無光澤，外觀似蠟狀，胚乳全部由支鏈淀粉組成，煮熟后黏軟的玉米類型是（）。

A.硬粒型

B.馬齒型

C.糯質(zhì)型

D.爆裂型

7.根據(jù)《GB 1350-2009 稻谷》描述可知，秈稻谷的形狀特征為（）。

A.細(xì)長

B.短圓

C.長圓形

D.圓形

8.方便面生產(chǎn)過程中，面團(tuán)從供給機(jī)進(jìn)入預(yù)壓機(jī)壓成厚片后進(jìn)入復(fù)合壓片機(jī)輥軋成面帶的過程稱為（）。

A.面團(tuán)調(diào)制

B.自然成熟

C.復(fù)合壓延

D.汽蒸熟化

9.由于物理或化學(xué)條件的改變使大豆蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和功能性質(zhì)隨之改變的現(xiàn)象稱為大豆蛋白質(zhì)的（）。

A.提純

B.富集

C.變性

D.失活

10.對于糊化淀粉具有很強(qiáng)的催化水解作用，能很快水解到糊精和低聚糖范圍大小的分子的酶是（）。

A.直接脫支酶

B.間接脫支酶

C.α-淀粉酶

D.β-淀粉酶

11.目前陽離子淀粉主要應(yīng)用于（）。

A.食品工業(yè)

B.制藥

C.造紙工業(yè)

D.塑料工業(yè)

12.下列選項(xiàng)中屬于影響毛油脫色的毛油質(zhì)量的是（）。

A.溫度

B.水分含量

C.時(shí)間

D.攪拌速度

13.生產(chǎn)大豆分離蛋白的最主要的方法是（）。

A.酒精浸提法

B.稀酸浸提法

C.堿溶酸沉法

D.高溫蒸煮法

14.直鏈部分仍是葡萄糖分子以 α-1,4-糖苷鍵聯(lián)接，而在分支位置則是由α-1,6-糖苷鍵聯(lián)接的多糖鏈稱為（）。

A.直連淀粉

B.支鏈淀粉

C.蛋白質(zhì)

D.脂質(zhì)聚合物

15.豆?jié){生產(chǎn)過程中，盡可能地除去豆?jié){中的異味物質(zhì)的工序是（）。

A.清理除雜

B.脫皮

C.磨漿

D.脫臭

16.用研磨、篩理、刷麩、清粉等制粉工藝，將經(jīng)過清理工序得到的凈麥磨制成粉狀的過程稱為（）。

A.麥路

B.粉路

C.配麥

D.配粉

17.直鏈淀粉與單質(zhì)碘反應(yīng)后顯示（）。

A.紅色

B.黃色

C.深藍(lán)色

D.粉紅色

18.調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使油料可塑性增加的工序是（）。

A.清理除雜

B.剝殼

C.破碎

D.軟化

19.蘇打餅干生產(chǎn)過程中的面團(tuán)調(diào)制工藝一般采用的是（）。

A.兩次攪拌、兩次發(fā)酵

B.一次攪拌、兩次發(fā)酵

C.兩次攪拌、一次發(fā)酵

D.一次攪拌、一次發(fā)酵

20.米粉生產(chǎn)過程中，避免米粉發(fā)生粘連的工序是（）。

A.蒸坯

B.擠片

C.送條

D.包裝

二、多選題 (共 10 道試題,共 20 分)

21.影響淀粉液化液到糖化液的影響因素一般有（）。

A.壓力

B.糖化酶用量

C.溫度

D.pH值

22.淀粉液化時(shí)，淀粉經(jīng)α-淀粉酶水解成糊精和低聚糖范圍的較小分子產(chǎn)物；糖化則可以利用（）進(jìn)一步將這些產(chǎn)物水解成葡萄糖。

A.普魯蘭酶

B.異淀粉酶

C.糖化酶

D.脫支酶

23.小麥蛋白質(zhì)主要集中在小麥籽粒的（）。

A.內(nèi)果皮

B.糊粉層

C.胚乳

D.外果皮

24.根據(jù)所使用的催化劑類型的不同，淀粉液化一般有（）。

A.堿液化

B.酸液化

C.酶液化

D.鹽液化

25.采用淀粉生酶液化和酶糖化作用用到的酶有（）。

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.糖化酶

D.脫支酶

26.小麥經(jīng)研磨制成不同質(zhì)量和不同大小的顆粒，統(tǒng)稱為在制品，包括（）。

A.麩片

B.麥渣

C.麥心

D.粗粉

27.小麥制粉前的預(yù)處理（簡稱麥路）主要涉及的過程有（）。

A.小麥清理

B.小麥搭配

C.水分調(diào)節(jié)

D.小麥粉碎

28.稻谷加工過程中需要先對稻谷進(jìn)行清理的目的主要有（）。

A.保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量

B.保護(hù)設(shè)備

C.確保工作人員身體健康

D.減少環(huán)境污染

29.壟谷（稻谷脫殼）方法主要包括（）。

A.擠壓搓撕式

B.端壓搓撕式

C.撞擊搓撕式

D.浸泡法

30.方便面生產(chǎn)過程中，影響熱風(fēng)干燥效果的主要因素有（）。

A.熱風(fēng)溫度

B.相對濕度

C.鼓風(fēng)機(jī)靜壓力

D.面塊的性質(zhì)

三、判斷題 (共 10 道試題,共 20 分)

31.干燥后的方便面餅直接包裝會(huì)導(dǎo)致面塊及湯料不耐貯存，若冷卻達(dá)不到預(yù)定的標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)使包裝內(nèi)產(chǎn)生水汽而造成吸濕發(fā)霉。

32.酥性餅干生產(chǎn)過程中的面團(tuán)調(diào)制時(shí)，一旦加水過量，面筋大量形成，塑性變差；且造成大量游離水，使面團(tuán)發(fā)黏，而無法進(jìn)行后續(xù)工序。

33.通過空氣分級(jí)，可以將軟麥所制得的面粉制作成高蛋白含量的面包粉和低蛋白含量的糕點(diǎn)粉。

34.適合淀粉加工的玉米原料要求未經(jīng)熱風(fēng)干燥處理，具有較高發(fā)芽率。

35.生產(chǎn)面包的四種基本原料密切相關(guān)，缺一不可，它們的相互作用才是面團(tuán)發(fā)酵原理之所在。

36.一般而言，皮層薄的小麥，胚乳占麥粒百分比大，皮層與胚乳粘連較松，胚乳易剝離，出粉率高。

37.白米或成品米試樣中，糠粉占試樣重量的百分?jǐn)?shù)稱為含糠率。

38.生產(chǎn)所有類型的餅干的成型方式都是一樣的。

39.采用復(fù)合變性方法得到的淀粉產(chǎn)物具有多種變性淀粉的共同優(yōu)點(diǎn)。

40.與面粉相同，大米中也含有面筋，米粉的柔韌性主要來自于大米蛋白質(zhì)變性后形成的凝膠。

四、簡答題 (共 2 道試題,共 20 分)

41.寫出干榨米粉的生產(chǎn)工藝流程。

42.植物油料經(jīng)壓榨或浸提得到的毛油中一般含有哪些雜質(zhì)？