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【奧鵬】福師《餐飲服務(wù)與管理》在線(xiàn)作業(yè)一
試卷總分:100    得分:100
第1題,（  ）以歷史統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗合理程度，結(jié)合餐飲業(yè)務(wù)量的增減變化來(lái)確定計(jì)劃費(fèi)用客。
A、業(yè)務(wù)量變動(dòng)法
B、不可預(yù)見(jiàn)性費(fèi)用預(yù)算法
C、財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法
D、銷(xiāo)售額比例預(yù)算法
正確答案:


第2題,（  ）是以上年度食品原材料采購(gòu)資金實(shí)際耗用量為基礎(chǔ)，分析業(yè)務(wù)量增減變化和上年度食品原材料采購(gòu)資金周轉(zhuǎn)的合理程度來(lái)確定采購(gòu)資金需要量
A、直接計(jì)算法
B、間接計(jì)算法
C、名義計(jì)算法
D、綜合計(jì)算法
正確答案:


第3題,中餐宴會(huì)提前（  ）組織服務(wù)人員上涼菜
A、10～15分鐘
B、15-20分鐘
C、20～25分鐘
D、25-30分鐘
正確答案:


第4題,(  )是以菜單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對(duì)不同花色品種的喜愛(ài)程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。
A、統(tǒng)計(jì)分析法
B、預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法
C、喜愛(ài)程度法
D、經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法
正確答案:


第5題,（  ）是做好餐飲管理的前提和基礎(chǔ)，也是搞好餐飲管理最重要的條件之一
A、確定人員編制、合理選配人員
B、設(shè)置合理的組織架構(gòu)
C、根據(jù)專(zhuān)業(yè)分工確定部門(mén)劃分和崗位設(shè)置
D、明晰根據(jù)專(zhuān)業(yè)分工確定部門(mén)劃分和崗位設(shè)置
正確答案:


第6題,(  )是從餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售的利潤(rùn)目標(biāo)出發(fā)，在保證餐廳生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程中各種合理耗費(fèi)得到補(bǔ)償?shù)幕A(chǔ)上，來(lái)制定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格。
A、價(jià)格乘數(shù)法
B、成本毛利率法
C、銷(xiāo)售毛利率法
D、以上均不是
正確答案:


第7題,下列不屬于泰羅的科學(xué)管理理論的是（  ）
A、工作定額原理
B、標(biāo)準(zhǔn)化原理
C、授權(quán)原則
D、集權(quán)與分權(quán)應(yīng)恰當(dāng)
正確答案:


第8題,（  ）增長(zhǎng)率低、相對(duì)市場(chǎng)占有率高，意味著市場(chǎng)進(jìn)入成熟期
A、明星產(chǎn)品
B、現(xiàn)金牛產(chǎn)品
C、問(wèn)題產(chǎn)品
D、瘦狗產(chǎn)品
正確答案:


第9題,管理人員編制方法主要采用(  )
A、勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師
B、崗位定員法
C、核定看管定額
D、以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮桌面服務(wù)員
正確答案:


第10題,客戶(hù)每天交貨的鮮活食品原材料，一般以（  ）天左右為一定價(jià)期。
A、5-7
B、6-8
C、8-10
D、7-10
正確答案:


第11題,下列哪道菜肴不屬于山東菜（  ）
A、九轉(zhuǎn)大腸
B、糖醋鯉魚(yú)
C、清蒸加吉魚(yú)
D、魚(yú)香肉絲
正確答案:


第12題,干燒魚(yú)一條，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，該菜售價(jià)是（  ）
A、24
B、26
C、28
D、30
正確答案:


第13題,(   )是餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售的直接體現(xiàn)。
A、接待服務(wù)活動(dòng)的組織
B、選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味
C、安排花色品種
D、組織技術(shù)力量
正確答案:


第14題,鋪臺(tái)服務(wù)是（ ）
A、鋪臺(tái)布→放轉(zhuǎn)盤(pán)→擺餐具→口布疊花→拉座椅→擺花草→拉座椅
B、鋪臺(tái)布→放轉(zhuǎn)盤(pán)→擺餐具→口布疊花→擺花草→拉座椅
C、鋪臺(tái)布→放轉(zhuǎn)盤(pán)→口布疊花具→擺餐→擺花草→拉座椅
D、以上均不對(duì)
正確答案:


第15題,（  ）是利用內(nèi)部廣告、告示牌、招貼畫(huà)或在餐廳推銷(xiāo)特別菜點(diǎn)來(lái)組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售。
A、營(yíng)業(yè)推廣法
B、內(nèi)部推銷(xiāo)法
C、主動(dòng)邀請(qǐng)法
D、廣告推銷(xiāo)法
正確答案:


第16題,餐飲業(yè)的基本特征是（  ）
A、餐飲業(yè)是增長(zhǎng)最快的行業(yè)
B、餐飲業(yè)是一個(gè)高度相關(guān)的行業(yè)
C、餐飲業(yè)是競(jìng)爭(zhēng)最激烈的行業(yè)
D、餐飲業(yè)是集生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)、消費(fèi)于一體的行業(yè)
正確答案:


第17題,食品原材料采購(gòu)管理具體方針是（  ）
A、在采購(gòu)渠道上堅(jiān)持"先國(guó)有，后個(gè)體；先市內(nèi)，后市外；先國(guó)內(nèi)，后國(guó)外"
B、品種對(duì)路、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)
C、價(jià)比三家、貨比三家
D、為公司及顧客增加更多價(jià)值
正確答案:


第18題,中餐廚房組織形式適用于（  ）
A、適用于1-2星級(jí)的小型飯店店
B、大多數(shù)涉外餐館
C、餐館集團(tuán)
D、大中型飯店
正確答案:


第19題,食品原材料庫(kù)房管理人員工作考核指標(biāo)是（  ）
A、庫(kù)房勞動(dòng)效率
B、賬貨相符率
C、保管損失率
D、單位庫(kù)存容量。
正確答案:


第20題,菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意（ ）
A、菜肴品名和價(jià)格
B、菜肴情況介紹
C、額外服務(wù)和特種菜介紹
D、菜單品種安排
正確答案:


第21題,餐飲管理的基本職能包括（  ）
A、計(jì)劃職能
B、組織職能
C、指揮職能
D、協(xié)調(diào)職能
正確答案:


第22題,波士頓矩形將餐飲產(chǎn)品分為（  ）
A、明星產(chǎn)品
B、現(xiàn)金牛產(chǎn)品
C、問(wèn)題產(chǎn)品
D、瘦狗產(chǎn)品
正確答案:


第23題,簽訂食品原材料采購(gòu)合同的原則是（  ）
A、代表法定人原則
B、內(nèi)容合法原則
C、平等互利原則
D、等價(jià)有償原則
正確答案:


第24題,餐飲組織機(jī)構(gòu)分為（  ）
A、混合型
B、直線(xiàn)型
C、職能型
D、事業(yè)型
正確答案:


第25題,下列屬于飯店服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容的是（?。?br/>A、設(shè)施設(shè)備質(zhì)量
B、服務(wù)產(chǎn)品質(zhì)量
C、實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量
D、環(huán)境氛圍質(zhì)量
正確答案:


第26題,餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù)是（  ）
A、餐廳類(lèi)型的多少
B、餐廳接待能力的大小
C、企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)的專(zhuān)業(yè)化程度
D、餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)環(huán)境
正確答案:


第27題,下列哪些屬于營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃編制方法（  ）
A、財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法
B、銷(xiāo)售額比例預(yù)算法
C、編制飲料成本計(jì)劃
D、確定餐廳人均消費(fèi)和飲料比率
正確答案:


第28題,食品原材料庫(kù)房管理任務(wù)是（  ）
A、當(dāng)好參謀、發(fā)揮蓄水池作用
B、科學(xué)儲(chǔ)存保管、控制庫(kù)存業(yè)務(wù)
C、制定工作程序、嚴(yán)格管理制度
D、做好出入庫(kù)管理、完善賬務(wù)手續(xù)
正確答案:


第29題,餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的特點(diǎn)是（  ）
A、目標(biāo)性
B、層次性
C、綜合性
D、專(zhuān)業(yè)性
正確答案:


第30題,影響經(jīng)濟(jì)批量大小的主要因素是（  ）
A、訂貨費(fèi)用
B、存儲(chǔ)費(fèi)
C、缺貨損失
D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用
正確答案:


第31題,宴會(huì)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是（  ）
A、服務(wù)人員的專(zhuān)業(yè)性
B、活動(dòng)方式的多樣性
C、顧客需求的多層次性
D、經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程的復(fù)雜性
正確答案:


第32題,餐飲產(chǎn)品的具體定價(jià)方法有（  ）
A、以客戶(hù)為中心
B、以成本為中心
C、以利潤(rùn)為中心
D、以競(jìng)爭(zhēng)為中心
正確答案:


第33題,餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)(  )
A、生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，手工操作比重大
B、產(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì)，品味質(zhì)量要求高
C、品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度
D、生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，員工勞動(dòng)有一定間歇性
正確答案:


第34題,影響供給彈性的因素是（  ）
A、生產(chǎn)技術(shù)類(lèi)型
B、生產(chǎn)能力的利用程度
C、生產(chǎn)成本的因素
D、生產(chǎn)者調(diào)整供給量的時(shí)間
正確答案:


第35題,酒吧的分類(lèi)是（  ）
A、宴會(huì)酒吧
B、立式酒吧
C、雞尾酒吧
D、服務(wù)酒吧
正確答案:


第36題,缺貨損失則直接由訂貨數(shù)量不足造成。（ ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第37題,客人收入主要取決于旅游者的檔次結(jié)構(gòu)、當(dāng)?shù)貒?guó)民收入水平。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第38題,餐巾折花的技法主要有9種是疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第39題,小方盤(pán)和中方盤(pán)一般用于擺臺(tái)、斟酒、上菜、上飲料等。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第40題,冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個(gè)功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第41題,Ｅｄ＝0，需求彈性無(wú)窮大，表示在既定的價(jià)格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以隨意變動(dòng)。這種商品的需求曲線(xiàn)為水平線(xiàn)。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第42題,精簡(jiǎn)和效率相統(tǒng)一的主要標(biāo)志是配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)，機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工粗細(xì)得當(dāng)，職責(zé)明確，每人有足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強(qiáng)。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第43題,餐飲管理市場(chǎng)供求均衡的基本條件是供給量=需求量。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第44題,月度采購(gòu)計(jì)劃主要適用于進(jìn)貨間隔期半月以上的食品原材料。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第45題,當(dāng)r＞1時(shí)，說(shuō)明客源變化對(duì)銷(xiāo)售量的影響程度最小。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第46題,餐飲管理發(fā)揮規(guī)劃功能的重點(diǎn)是做好三方面的工作：一是人力規(guī)劃。二是服務(wù)項(xiàng)目規(guī)劃。三是業(yè)務(wù)活動(dòng)規(guī)劃。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第47題,高檔餐廳的座位數(shù)應(yīng)在30％-35％左右，中檔餐廳在45％左右，低檔餐廳在20％-25％左右。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第48題,冷菜應(yīng)盡快送上，當(dāng)客人落坐開(kāi)始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?／3左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第49題,產(chǎn)品毛利率要分類(lèi)掌握，一般主食毛利從低，冷盤(pán)毛利較高，主菜毛利最高。（  ）
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案:


第50題,宴會(huì)活動(dòng)方式分為五類(lèi).即一般宴請(qǐng)、慶祝性宴會(huì)、會(huì)議性宴會(huì)、娛樂(lè)性宴會(huì)、社交性宴會(huì)。(  )
A、錯(cuò)誤
B、正確
正確答案: